Био суроватка от козе мляко е новият деликатес на малка семейна ферма в Банския край. Продуктът излиза от стопанството в Разлог и успя да нареди бутиковото предприятие сред иновативните в България. Идеята за създаването на суроватката е на младия фермер Георги Мутафчиев, който през 2019 г. беше отличен в националния конкурс „Млад фермер“.

Стадо с автохтонни породи

Георги е израснал в семейната ферма с около 200 броя кози и ярета, 60 от които са от автохтонната дългокосместа и калоферска дългокосместа порода. Стадата са в подножието на Пирин в район с богато разнообразие на цветя и билки, на вода и прекрасен климат. Това допринася за качеството на продуктите, обяснява младият човек.

„Започнахме с био зряло сирене през 2014 г. и две години по-късно станахме биопроизводители“, обясни Георги Мутафчиев, представител на биоферма „Козле“ по време на фермерски пазар в София, организиран от Министерство на земеделието, храните и горите специално за биопроизводители. „Увеличаваме производството и всяка година включваме нов продукт, който предлагаме. Произвеждаме био кисело мляко, прясно и узряло сирене, тази година новият ни продукт  е био суроватка от козе мляко“, допълни той.

 

 

Суперхрана

Суроватката е богата на протеини и калций, съдържа голяма част от групата на витамините и аминокиселините. Получава се при производството на сирене и представлява мляко, от което е извлечено сиренето, поместено в бутилка. Специфичната миризма е показател за истинността на продукта, по думите на Георги.

Смята се за полезна храна не само за възрастни, а и за малки деца, спортуващи, бременни жени, кърмачки, както и за хора с проблеми с отделителната система, бъбреците и черния дроб, тъй като има свойството да извлича токсините от организма. Заради биологичния подход в производството не се използват консерванти, което скъсява срока на годност и той е около 10 дни. Това обаче не пречи за износ в близките държави, посочва младият човек.

 

 

Всяка стъпка е урок

Пазарът за био суроватката от козе мляко е предимно в Банско, а най-далече клиентите познават производството на минифермата във Варна и Бургас. Имат участия във фермерски пазари, радват се на добър отзив от хората, които все повече търсят тяхното чисто, дошло директно от природата козе сирене и другите им млечни продукти.

От 2014 г. фермата има собствена мандра с капацитет 400 литра, около 200 литра се използват в момента. Георги се включва във всеки етап на производството. Младият човек е усвоил вече всяка крачка от това как се отглеждат козите, как се добива, преработва млякото, как се разнася и продава на пазара, как се рекламира.

Всеки сезон нов продукт

Фермата предлага прясно и зряло козе сирене, отлежало над два месеца, а също и пастьоризирано козе мляко, както и кисело мляко. При положение, че производството е сертифицирано, автоматично и всеки нов продукт е с био сертификат. „Всеки търговски сезон предлагаме нов продукт“, посочва Георги Мутафчиев. Най-новата идея е да започнат производство на твърди сирена от козе мляко, наподобяващи онези, които се предлагат на западноевропейския пазар. Интересни идеи имаме за развитието на нашето малко био производство в бъдеще. Към момента не мислим за износ, концентрирали сме се върху местния пазар“, споделя той и допълва, че новото сирене ще бъде много твърдо, сухо и с богат вкус.

„Вече имаме много положителни отзиви от шеф готвачи, които използват нашето твърдо сирене и се надяваме да го наложим на пазара като интересен продукт“, посочва Георги Мутафчиев. „Научихме рецептата от шеф готвач, който дойде от Италия по покана на голяма търговска верига за храни. Той посети нашата ферма и сподели с нас рецептата за сиренето, с която сега експериментираме“, разказва младият човек.

Здрав труд и професионализъм

Освен здравият труд в козефермата Георги има хоби, което е развил до професионализъм – високите технологии с бутиковото натурално производство на продукти от козе мляко. За него това е симбиоза между производство и стигане до крайния потребител, което го привлича да се занимава в бъдеще.

Завършил е средно образование по информационни технологии с акцент върху изучаването на немски и английски език, а през новата учебна година започва първата година от бакалавърската си степен по Управление на бизнеса и предприемачество.

 

 

Нова минимандра

Най-новото за тази година във фермата е, че изграждат мини демонстрационен център, в който всеки посетител може да види пътя на млечния продукт от млякото до крайния му вид в мандрата, да се увери в качеството му. „Работим по проект на Slow Food, където планираме да заснемем кратки видеа на производството на автентични местни продукти“, разказа Георги Мутафчиев.

„Капацитетът на мандрата ни е 400 литра на ден, но я натоварваме напълно само в най-активния за добиване на млякото сезон. Козето мляко е сезонно, затова имаме на разположение различно сирене – неузряло или зряло сирене, което при нас зрее 60 дни, за да могат да са протекли всички ферментационни процеси. Районът ни е екологично чист и затова и продуктът е чист. Козите пасат в около 250 дка, предимно общински пасища, които поддържаме“, разказва Георги. 

Вино в кози мях

Килограм козе сирене на пазара струва 20 лв., но в мандрата клиентите го взимат по-евтино. Освен, че опитват от благината, произведена край Банско, могат да се почерпят с вино, съхранено и транспортирано в кози мях. В него виното е с трайност около месец – така е било от преди векове в Пирин планина, разказват Иван и Тодорка Мутафчиеви и черпят хората наред с козето сирене и вино от мях. Казват, че най-подходящото мезе към виното от банския край е тяхното козе сирене и е абсолютно вярно!

 

Източник: Интервю за списание Агрозона брой 96 /септември